バーベキューで豪快にステーキを焼こうと思っている方について、今回は下ごしらえを熱く語ってみたいと思います。ステーキを買ったといっても、冷凍だったり、そのままのステーキだったりといろいろと種類があるので状況に応じて解説してみたいと思います。また、バーベキューでのステーキの下ごしらえについては、人によって異なったりもします。ただ、筆者はちょっと肉についてうるさいので、大半の方はこれでおいしく感じれるのではないかという勢いで、語ってみたいと思います。そして、なるべく最後までというか、最後まで見ることで、焼きすぎてもトロけるようなステーキを食べることが出来るテクニックを紹介しております。
長ったらしいですが確実です
バーベキューでのステーキを下ごしらえする手順
■下ごしらえの前にちょっと待て
バーベキューのステーキの下ごしらえをする前に、おいしいステーキを選ばなければなりません。選び方としてですが、なるべく脂肪と赤身が完全にわかれているものではなく、しっかりと均一になったものを選びましょう。ジューシーなステーキが大好きならばなおさらのお話です。偏っていると、硬いところとやわらかいところに差が出すぎてしまいます。また、ステーキ1枚1枚をよく見てください。断面は綺麗でしょうか。何枚も肉屋さんがステーキを切っていると、刃もちょっと切れが悪くなってきます。そういうことは、肉にストレスがかかっている状態です。それだけに舌触りも微妙な感じになりますので、なるべく断面が滑らかなものを選びましょう。下ごしらえの前のこのポイントを意識するだけでもグっと変わります。
■冷凍なら解凍は冷蔵庫で
何かしらスーパーでステーキを手に入れる方で、特にバーベキューに使えそうな冷凍タイプのものを買ったのであれば、まずは解凍の手順が重要になります。常温でも、火にかけるわけでもなく、しっかりと冷蔵庫で時間をかけて解凍してください。肉のうまみが凝縮されているので、下ごしらえの時点で手順を間違うと、うまみ成分が逃げてしまったり、臭くなったりしてしまう可能性があります。
また、なるべく産地はオーストラリアではなく、アメリカ産のものを選んでください。そういうのも、食べているものが違っているために、オーストラリア産のものを食べると、大半の方はヤバい肉に当たってしまったのではないかと、勘違いしてしまいます。安くて買ってしまいがちなのですが、たった数百円くらいの違いなので、アメリカあたりのものを選ぶようにしてください。
もし買った方は、後半を参考にしてみてください。
■筋切も行っておこう
筋切りはステーキをバーベキューでやわらかく食べようと思うのならば、必須です。肉をたたくものだったり、包丁でバーベキューのステーキを叩きまくるのも形がいびつになったりしてしまう可能性があるので、脂肪分のラインに沿って、フォークを肉に刺していくことで、ザクザクと音が鳴って、いることが確認できると思います。そうすることで、徐々にやわらかく、ステーキは綺麗な状態に保てるので、表裏同じように筋切りを行っておきましょう。ひとまずは、バーベキューに向けて、ステーキの下ごしらえは完成です。
■焼く前に塩コショウをしよう
先ほどの紹介の時点で、塩コショウをしてしまうかもしれませんが、見た目的にも考えて、色が変わってしまったり、水分が肉から流れ出してしまう可能性があるので、下ごしらえの最後の段階くらいにしておきましょう。なるべく大粒タイプの塩コショウがこれまで食べてみた限りは、下ごしらえではおいしく感じることが出来ました。このあたりは好みなので、ステーキ専用のスパイスなどもお店に売っているので、何枚か焼く方は好みの味を見つけてみてください。筆者としては、塩コショウで定番が一番おいしいと感じました。
■オーストラリア産のものを買ってしまった場合
筆者は、味の好みもありますが、オーストラリア産のステーキは正直、臭みがあって、まず口にすることはありません。ヤバいのではなく、牧草を大半は食べて育っているので、臭みが出やすいのです。しかし、間違って買ってしまった場合は、このあたりの時点で、にんにくなどで、香りをつけてちょっとごまかすようにしておきましょう。また、そういったステーキほど、ここまでの手順をしっかりと守るべきです。
たまねぎなどに漬け込む方法もありますが、味が変わりすぎてしまったり、微妙すぎるのであんまりおすすめはしません。そもそもそれがおいしいなら、全国のどのステーキ屋でも同じ手法を我先にと取り入れているはずです。
■ステーキはなるべく常温に戻そう
ここでやっとバーベキューのステーキの下ごしらえの最終段階です。ステーキはなるべく常温に近づけましょう。そういうのも、均等に火が入りやすかったり、急激な熱によって、うまみ成分が逃げ出しにくいです。特にレアな焼き方が好きな方は、この方法は絶対に取り入れてください。
ついでにステーキの下ごしらえをせっかくここまでやってもらったので、おいしい食べ方を紹介して終えたいと思います。
バーベキューでのステーキを下ごしらえをしたら上手に焼こう
バーベキュー用のステーキの下ごしらえが出来たら、早速焼いてみましょう。火加減は弱火がいいとか強火がいいとかありますが、筆者はほどほどに強火がいいと思います。片面1分30秒、裏面1分30秒、側面45秒ずつ。くらいを適当に頭の中でカウントしながら焼いてみてください。あとは、レア、ミディアム、ウェルダンは、好みなので、同じ要領で時間を増減させてもらえばいいです。
そして、肉をカットして食べたいところですが、しばらくは切らずに放置しておきましょう。ここでアルミホイルをかぶせておくべきだというような、お話もありますが、さほど変わりません。とにかく時間を置いて、火のとおりをさらに均等にすることがとても重要なのです。うまみが、全体に染み渡っている途中なので、3分くらいはそのまま大人しくさせておきましょう。
バーベキューでカットするのであれば、ステーキのカットは包丁などでするのは手間だったりするので、ステーキはハサミでカットすると、安全に簡単に楽に食べることが出来ます。ここまで本気で下ごしらえをしておけば完璧です。
ちなみに、中が赤いままだけど大丈夫なのと思うかもしれませんが、それなりに良い肉を購入しているのであれば、中が生のままでも食べることが出来ます。表面さえ火が通ればいいのです。話が少し変わりますが、過去にはかつおの刺身が食あたりなどの被害により、禁止されたこともあり、表面だけ気持ち炙ることで、かつおのたたきが完成したというエピソードがありますが、まさにそんなところです。バーベキュー用にステーキの下ごしらえをするにしても、長時間熱いところに放置していたり、消費期限が過ぎているものであれば、完全に火は通した方がいいかもしれません。
また、大人数だったり、何かしらの責任が伴うところであれば、レアなどの焼き方はなるべく控えておいた方がいいかもしれません。
その際、やわらかくおいしく食べたいという要望があると思います。そんなときには重曹に1時間くらい漬け込んでおきましょう。無駄にフルーツや野菜などに漬け込む必要はありません。摩り下ろしたりするのがまず面倒です。この1時間というところが大事なポイントで、24時間とか無駄にやってしまうと、ステーキが苦くなってしまいます。そんなことから、焼く1時間ちょっと前くらいに重曹を適当に水に溶いてからつけこんでおきましょう。